Le vin est issu d’un processus complexe pour transformer le raisin. L’élevage d’un vin rouge est l’étape qui se situe entre la fin des fermentations, alcooliques et malolactiques, et sa mise en bouteilles.
Durée et conditions d’élevage
Nos vins rouges sont élevés de deux façons, en fonction des cuvées recherchée :
- 18 mois d’élevage en cuve ciment (vieux matériaux utilisé par nos ancien, avec le bois) pour notre cuvée Tradition
- de 12 à 24 mois d’élevage en fût de chêne Merrain pour nos cuvée Fût de chêne et Caliste.
Nos fûts proviennent de la tonnellerie Bel Air à l’est de Bordeaux.
Le soutirage
Quel que soit le contenant, tous les 3 mois nous pratiquons un soutirage :
- transfert du vin dans une autre cuve
- récupération des lies en fond
- nettoyage, avant le retour du vin dans sa cuve ou barrique initiale.
Cette opération de soutirage permet de clarifier les vins par décantation longue et suppression des lies, les dégazer (reste de CO2 des fermentations), et les aérer légèrement, pour qu’ils révèlent leurs arômes.
Élevage long
Nous avons fait le choix de privilégier des élevages longs. Cela permet ainsi de ne pas filtrer nos vins rouges avant mise en bouteilles. Ainsi, ils conservent leur matière et arômes pleinement. Avec un élevage long, on peut faire des vins plus charnus avec un potentiel de garde. Dans ce cas, un léger dépôt en fond de bouteilles est normal, cumul de lies fines et tartre (l’acide tartrique, composant naturel du vin, a tendance à cristalliser à basse température).
La garde, les tanins
Lors de ces élevages, les tanins vont également s’arrondir en bouche, la structure du vin va de complexifier, et ces vins seront plus qualitatifs et agréables à boire 3/4 ans après vendanges, avec aussi un potentiel de garde entre 7 et 15 ans, en fonction des cuvées.
On parlera ensuite de vieillissement une fois embouteillé. Notre travail vient d’être reconnu et récompensé par une médaille d’Argent au Concours international de Lyon, sur notre Bordeaux cuvée Fût de chêne 2015.
La récolte 2018 inscrite en conversion BIO
Même si le vignoble est conduit en agriculture Bio depuis plus de 30 ans, nous avons décidé de nous mettre en conformité pour revendiquer à la récolte 2021 le logo AB.
C’est ici l’occasion de rappeler notre philosophie au vignoble et dans l’élaboration de nos vins, respectant la vigne, son terroir et notre environnement :
Façons manuelles à la vigne : l’épamprage, l’ échardage (permet d’aérer le fruit tout en conservant la feuille mère), l ’éclaircissage (pour une gestion raisonnée des rendements par pied), les vendanges (pour une cueillette douce, respectueuse du fruit et évitant l’ oxydation). 
Les vendanges manuelles permettent un tri précis de la vendange. Ceci permet d’exclure les raisins malades, pas mûrs, botrytisés. Choix adopté très précieux lors de vendanges pluvieuses. nous pouvons ainsi récolter des fruits en qualité de maturité optimale.
La vinification : nous favorisons une macération pelliculaire longue pour une extraction maximale des polyphénols par une maitrise thermique (notamment les anthocyanes et les tanins qui sont des conservateurs et antioxydants naturels).
L’élevage du vin. Le vin est une matière vivante. Son élevage s’effectue, dans le temps, durant 2 ans voir 3 ans, avant la mise en bouteilles. Ce mode de vinification me permet de limiter l’emploi des sulfites !!
Pas de filtration mécanique !. Laissons la nature s’exprimer. Je permets une décantation ou clarification lente par soutirages successifs. Le vin se stabilise naturellement afin d’exprimer en final ses parfums, sa structure en bouche, sa rondeur. Il continuera à se bonifier en bouteilles ….Nous obtenons ainsi un vin de garde.
L’élevage en fût de chêne : Le but d’élever le vin dans son fût est d’extraire un élément essentiel pour optimiser la conservation d’un vin, le tanin.
Le tanin du bois de chêne merrain associé à celui contenu dans le vin permettra au vin d’être apprécié de longues années. Cet élevage, mariage de ces deux tanins » est très long (1 à 2 ans) avec des fûts neufs ou très jeunes. Une micro-oxygénation naturelle par la porosité du bois favorisera ce mariage et y associe quelques subtils parfums de cannelle, d’épices qui sont afférentes au bois.
Définition de la Vendange manuelle de nos vins de Bordeaux : c’est la récolte du raisin à la main par les vendangeurs. Celle-ci est très souvent plus qualitative que la récolte mécanique, car plus dans le respect de la matière première.
Au château, l’époque des vendanges manuelles se situe traditionnellement entre le 10 septembre et le 20 octobre.
Nous engagerons les vendanges par le sauvignon blanc, puis nous continuerons par le cépage rouge Merlot (cépage précoce 25 septembre au 05 octobre), puis le Cabernet Franc (05 au 10 octobre) et nous finissons les vendanges par le Cabernet Sauvignon (cépage tardif entre le 15 et le 20 octobre).
La vendange manuelle
permet un tri du raisin dés la récolte:
- la sélection des grappes de raisins à maturités
- la séparation des éventuels grains botrytisés
- une cueillette propre sans végétaux (feuilles)
Cette opération manuelle permet au raisin de rester intact, avec des baies non éclatées, et donc sans risque d’oxydation.
la vendange manuelle est utilisée pour la production:
Haute Valeur Environnementale, Qualenvi et conversion BIO
Qualenvi une reconnaissance 100 % métier de vigneron indépendant
Qualenvi est une reconnaissance officielle qui témoigne de l’excellence de quelques vignerons Indépendants à travers la France.
Pionniers d’une viticulture de pointe, ils travaillent leurs vignes, récoltent leurs raisins, vinifient, élèvent et commercialisent leurs vins, et ce, dans un respect du terroir et de la tradition et dans une recherche constante de la perfection, (extrait du site des Vignerons Indépendants).
Elle certifie que nous n’utilisons aucune molécule de synthèse.
Cette certification qualenvi nous a permis d’accéder au niveau III de la certification Haute Valeur Environnementale
Haute Valeur Environnementale (HVE)
Le Château les Maubats fait donc partie des propriétés certifiées Haute Valeur Environnementale (HVE), depuis Avril 2015
L’HVE impose un respect environnemental précis sur la totalité de l’exploitation.
Elle reconnaît que nous effectuons :
- la préservation de la biodiversité (faune et flore), en protégeant les haies, bosquets, ruisseaux , en pratiquant l’enherbement dans le vignoble (aucun emploi de désherbant chimique) et le travail du sol.
- la gestion de la fertilisation : apport raisonné de fumure organique et végétale.
- une stratégie phyto-sanitaire maitrisée : l’objectif est de permettre à la plante de se « fortifier », de s’auto-gérer face aux attaques sanitaires causées par les aléats climatiques.
- Ainsi, les traitements sont effectués à fréquences minimales et à doses faibles (mesurés par une IFT : indice de Fréquence de Traitements), avec l’utilisation de produits de contact (tel que soufre, cuivre, végétaux,,,).
Conversion BIO
- Malgré une conduite du vigne en BIO depuis plus de 30 ans, la propriété a inscrit la récolte 2018 en conversion BIO, pour se mettre en conformité avec le cahier des charges de production français et européen.
Le travail manuel de la vigne
Notre conduite du vignoble privilégie les méthodes artisanales, manuelles et traditionnelles
Plantations de pieds de vigne
Les plantations de pieds de vigne sont réalisées à la main, au printemps :
- Avec une densité de 4 000 pieds hectare, ce chantier mobilise 4 personnes pour réaliser les trous à la cuillère, et 4 personnes pour mettre le plan en terre et l’arroser.
- Deux jours sont nécessaire pour planter ainsi 1 hectare.
Les deux années qui suivent la plantation, les pieds sont aussi désherbés à la main, à l’aide d’une bêche, pour ne pas le heurter de manière radicale. Nous passerons au désherbage mécanique à la 3ème année (lien vers le désherbage mécanique)
Travaux en vert, réalisés de mai à juillet
Lors des travaux en vert, réalisés de mai à juillet, nous faisons à la main :
- l’épamprage. Cette façon consiste à enlever les pousses non désirées sur le pieds de vigne dès son départ en végétation, du bas jusqu’au cœur du cep (mois de mai)
- le levage . Dans ce cas, nous palissons la vigne 2 à 3 fois pendant la période de végétation (mois de juin à juillet).
- L’échardage (mois de juillet). Il permet d’aérer la zone fructifère sur un pied de vigne en éliminant les gourmands, ou entre-cœurs qui poussent sur les bois de l’année.Contrairement à l’effeuillage mécanique, l’échardage permet de conserver la feuille mère décisive pour une bonne photosynthèse et une bonne maturation du fruit. Son aération nous protège aussi des risques de botrytis (champignon se formant sur la baie lorsque le raisin arrive à maturité).
- L’éclaircissage (ou vendanges en vert), permettant une gestion raisonnée des rendements par pied (mois de juillet)
- La vendange est faite aussi manuellement, et permet un tri du raisin dés la récolte avec:
- la sélection des grappes de raisins à maturité
- la séparation des éventuels grains botrytisés
- une cueillette propre sans végétaux (feuilles)
Le raisin récolté est ainsi intact, avec des baies non éclatées, et donc sans risque d’oxydation et évite l’emploi de sulfite dans la vendange)
Fumure naturelle des parcelles
La fumure naturelle des parcelles est pratiquée, à l’automne, un labour est fait sur certains rangs de vigne, pour ouvrir le milieu du rang sur 20 cms de profondeur, et épandre dans ce sillon,à la main, du fumier de cheval composté.
L’apport d’engrais naturel sur le vignoble est ainsi réalisé.
Les sulfites dans le Vin de Bordeaux : Réflexion sur la teneur en sulfites
Quelques précisions sur la mention obligatoire apposée sur les étiquettes de bouteille des vins de Bordeaux : Contient des sulfites
Le sulfite est naturellement issue du soufre contenu dans le sol, c’est un gaz produit par la combustion du soufre (autrefois la mèche de soufre était utilisée pour aseptiser les barriques anciennes avant leurs utilisation).
Les sulfites se présentent sous diverses formes, gazeuses, liquéfiées ou en poudre.
Pourquoi cette mention et quelle en est la réglementation
Des doses importantes ou incontrôlées en rajout dans des produits de consommation peuvent êtres néfastes pour le consommateur.
Les sulfites sont présents en faible dose naturellement dans les aliments, l’eau et le vin que nous consommons.
Les doses maximales légales autorisées en BIO
- AOC Bordeaux Supérieur Rouge : 100mg par litre (150 mg en Conventionnel)
- AOC Bordeaux blanc sec : 150 mg par litre (200 mg en Conventionnel)
- AOC Bordeaux Rosé : 150 mg par litre (200 mg en Conventionnel)
Ce que l’on peut regretter c’est que la teneur exacte en sulfites ne figure pas sur les étiquettes de vins Bordeaux.
Cette teneur peut être très variable selon le mode de conduite du vignoble et de la vinification.
Pourquoi utilise t’on les sulfites
Les sulfites sont des antioxydants, des désinfectants, des régulateurs bactériologiques utiles pour la bonne conservation du vin.
Comment en limiter l’utilisation
Les vendanges manuelles permettent un tri (pourriture ou botrytis), un ramassage doux sans éclater les baies, puis l’égrappage et le foulage s’effectuent en cave. Ce procédé permet de minimiser l’oxydation et l’explosion bactériologique due au sucre en contact avec l’oxygène et notamment lorsque la température est élevée.
La vinification longue thermo régulée (de 3 à 5 semaines) d’une récolte avec un rendement/hectare raisonné permet des extractions phénoliques importantes ou l’on découvre des antioxydants et conservateurs naturels du fruit : Les anthocyanes (la pigmentation des vins rouges), les tanins, ce qui permet de minimiser les rajouts de sulfite.
L’élevage en Barrique favorise le mariage des tanins du bois avec les tanins du vin lorsqu’il est élevé 12 mois dans un fût de chêne neuf ou très récent.
Je m’engage à indiquer dans les descriptions de mes vins la teneur de sulfite en mg par litre lors de la mise en bouteille.
