Le vin est issu d’un processus complexe pour transformer le raisin. L’élevage d’un vin rouge est l’étape qui se situe entre la fin des fermentations, alcooliques et malolactiques, et sa mise en bouteilles.
Durée et conditions d’élevage
Nos vins rouges sont élevés de deux façons, en fonction des cuvées recherchée :
- 18 mois d’élevage en cuve ciment (vieux matériaux utilisé par nos ancien, avec le bois) pour notre cuvée Tradition
- de 12 à 24 mois d’élevage en fût de chêne Merrain pour nos cuvée Fût de chêne et Caliste.
Nos fûts proviennent de la tonnellerie Bel Air à l’est de Bordeaux.
Le soutirage
Quel que soit le contenant, tous les 3 mois nous pratiquons un soutirage :
- transfert du vin dans une autre cuve
- récupération des lies en fond
- nettoyage, avant le retour du vin dans sa cuve ou barrique initiale.
Cette opération de soutirage permet de clarifier les vins par décantation longue et suppression des lies, les dégazer (reste de CO2 des fermentations), et les aérer légèrement, pour qu’ils révèlent leurs arômes.
Élevage long
Nous avons fait le choix de privilégier des élevages longs. Cela permet ainsi de ne pas filtrer nos vins rouges avant mise en bouteilles. Ainsi, ils conservent leur matière et arômes pleinement. Avec un élevage long, on peut faire des vins plus charnus avec un potentiel de garde. Dans ce cas, un léger dépôt en fond de bouteilles est normal, cumul de lies fines et tartre (l’acide tartrique, composant naturel du vin, a tendance à cristalliser à basse température).
La garde, les tanins
Lors de ces élevages, les tanins vont également s’arrondir en bouche, la structure du vin va de complexifier, et ces vins seront plus qualitatifs et agréables à boire 3/4 ans après vendanges, avec aussi un potentiel de garde entre 7 et 15 ans, en fonction des cuvées.
On parlera ensuite de vieillissement une fois embouteillé. Notre travail vient d’être reconnu et récompensé par une médaille d’Argent au Concours international de Lyon, sur notre Bordeaux cuvée Fût de chêne 2015.